四季を感じていただきたくて

「わたくしどもの懐石料理をお召し上がりになって四季の移り変わりに気づき、一緒にいらした大切な方との会話がはずむ、そんなシーンを連想してわくわくしながら料理を作っています。

季節を気づいていただくような料理素材というものは、市場に多く出回っているものよりも実はちょっとだけ早い素材です。そういった素材を見つけ出し、舌だけではなく、目でも味わっていただける料理をご提供したいと考えています。

器も本格料亭 京大和の贅沢なものを使い、懐石料理という小さい世界の中に、その季節を表す”景色”を必ず入れるように心掛けています。」
（大和屋林泉料理長：山田正人）

皐月の歳時記

【　端午の節句　】　

『五月五日』　こどもの日で知られる端午の節句は、菖蒲の節句と
言われるほど菖蒲にまつわる様々な習俗が残っています。

元来、菖蒲の節句は皐月の田植えの頃に早乙女（早は神稲の意。
田植をする女）が一夜の忌籠りをしてから秧を手にした日として
女性の節句でしたが、武士の時代に菖蒲が「尚武」と同音である
ことから男子の節句になりました。
　
菖蒲と花菖蒲は混同されがちですが、菖蒲はサトイモ科で花菖蒲は
アヤメ科に属し全く別種。節句に用いられるのは花菖蒲の葉ではなく
淡黄緑色の棒状の花をつける菖蒲のほうです。
　
葉や茎、地下部に芳香があり剣状の美しい葉とともに古くから親しま
れてきました。その芳香が邪気を祓うとされ、信仰と薬用を兼ねて
菖蒲酒を飲んだり、菖蒲湯をたてたり、菖蒲や蓬を軒につるしたり
などする風習が現在もなお各地に残っています。
また行事食としては粽（ちまき）や柏餅をお祝いに食べます。

皐月のおすすめ懐石

【華懐石】

先付は、ずいき梅肉寒。皮を剥き、湯がいて鰹出汁に漬け込んだ
白ずいきを、梅肉味の寒天で流し固めました。
初夏らしい爽やかな一品です。
　
前菜は端午の節句にちなみ、うすい甘で焚き上げて兜に削った長芋、
鯛寿司の粽を盛り込みました。
　
造りは、旬の南京を器に、お造りを盛り込みました。
　
焚合は豚の角煮。角煮の上からアクセントにホワイトソースをかけ
奥行きのある味にしました。

口直しは、じゃが芋と春大根のスープ。じゃが芋と大根を、ブイヨンで
柔かくなるまで焚いて裏ごしし、生クリームと牛乳で仕上げました。
天盛には角切りにして素揚げした大根を盛りました。

御飯は新生姜の御飯です。

華懐石　　皐月のお献立

特別ミニ懐石　「薫風」

お品書き

※「しゃぶしゃぶ」は2名様より承ります。
※その他、季節の一品料理もご用意しておりますのでご相談ください。

昼膳

上記に加えてお昼のみ以下もご用意しております。

寿司カウンターもご用意しております

落ち着いた雰囲気のカウンターで、新鮮な旬のネタをシンプルに贅沢に味わっていただけます。

安本圭 前職『四季』料理長。 東京でにぎり寿司、関西では押し寿司を20年修行。