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懐石・寿司のご案内

四季を感じていただきたくて

「わたくしどもの懐石料理をお召し上がりになって四季の移り変わりに気づき、一緒にいらした大切な方との会話がはずむ、そんなシーンを連想してわくわくしながら料理を作っています。

季節を気づいていただくような料理素材というものは、市場に多く出回っているものよりも実はちょっとだけ早い素材です。そういった素材を見つけ出し、舌だけではなく、目でも味わっていただける料理をご提供したいと考えています。

器も本格料亭 京大和の贅沢なものを使い、懐石料理という小さい世界の中に、その季節を表す”景色”を必ず入れるように心掛けています。」
(大和屋林泉料理長:山田正人)

睦月の歳時記

〜松竹梅〜 
松と竹と梅。
三種とも寒に堪えるので、歳寒三友(さいかんさんゆう)呼び、わが国の
めでたいものとして、慶事に用います。
松は桜と並び日本の代表的な樹木。老いても樹勢が衰えない事から、祝い事
や長寿の象徴として、日本人に親しまれています。
日本では黒松(雄松)、赤松(雌松)、五葉松、大玉松などがそれぞれの
環境によって分布しています。また、植物学的な分類とは別に、生長過程に
よって若松、松、老松(苔松)などとも分けて用いられています。 

竹も青々とした棹が真っ直ぐ立ち伸びる様子が清々しく、正月には特に好ま
れる花材。
多くの種類が有りますが、通常は竹、真竹、金明竹、寒竹などが花材とされ
ます。 

梅は、年の初めにあらゆる花の先頭を切って咲き、春を告げる。
その寒気の中で、凛として咲く姿と清楚な香りは、新春を寿く気分を更に
盛り上げます。
花の見頃は、満開の時よりも蕾がほころび始めた頃が、趣があり、美しい
のです。

〜福寿草〜 
厳寒の中、凍った土を押し上げながら直径4〜5センチの菊に似た黄色い花を
つけ、人の心を和ませる新年の花。
本来は2〜3月頃に咲きますが、自生のものよりむしろ、正月の鉢植えの方が
親しまれています。 
旧暦では、今の太陽暦より季節が1〜2ヶ月遅れていたため、昔は正月に咲き
ました。そこで新年を祝うめでたい「福」と「寿」の文字を用いて命名され、
江戸時代の頃から豪奢な植木鉢に盆栽として植え、正月の床飾りにしたと言
われます。
別名「元日草」や「朔日草(ついたちそう)」、賀正蘭などとも呼ばれています。

〜年神〜 
正月に祭られる中心の神で、歳徳神(としとくじん)の事。
「延喜式」の祝詞では、米作りの神としていますが、年表などと言われる種籾
(たねもみ)の俵を祭壇の中心に置いたり、年棚に稲穂を垂れ下げたりすること
から、年神には穀物の霊、ことに稲霊から発達した農耕神(田の神)として性格
がはっきり見られ、また祖霊と言う、性格をも帯びています。

睦月のおすすめ懐石

縁起の良いものがたくさん盛り込まれた先付・祝肴。
子孫繁栄の「数の子」、大豆の一品種でマメに働くと言う意味の「黒豆」。
腰が曲がるまで健康で長生きできるようにと「海老」などを器に盛り込んで、
新春を表現しました。 
吸物は鶉真丈です。関西の正月の吸物の代表で、白味噌仕立てにしています。
京都の味噌を使い、少し甘めの吸物です。

華懐石  睦月のお献立

先付 数の子 水菜白和え
祝肴 黒豆 なます
紅白真丈 もろこ 寿司
海老・赤蒟蒻の松葉刺し 稲穂
吸物 鶉真丈白玉のせ
紅白大根・人参 つる菜 柚子 金箔
造り 三種盛 あしらい一式
焚合 海老芋 筍
梅人参 南京 絹さや
焼物 鰤味噌柚庵焼 八幡巻
合肴 蟹湯葉蒸し
生雲丹 銀庵 山葵
止肴 海老俵揚げ 扇素麺
御飯 赤飯 赤出汁 香の物
水物 季節のもの

特別ミニ懐石 「初春」

先付 季節の物
吸物 白魚真丈 焼餅 つる菜
造り 一種盛 あしらい一式
八寸 黒豆 なます 真丈 筍 牛蒡 人参
焼物 鰤味噌柚庵焼 八幡巻 笹麩 朴葉
御飯 赤飯 赤出汁 香の物
水物 季節のもの

大和屋林泉料理長:山田正人
修行時代、大和屋にて勉強し、京都・大阪・兵庫と名店を回った後
大和屋林泉グランヴィア大阪料理長に就任。
現在、ラマダホテル大阪料理長。

お品書き

「料理長おまかせ懐石」 【要予約・要相談】 30,000円(税・サ込)
「翁懐石」 【要予約】 17,325円(税・サ込)
「華懐石」13,860円(税・サ込)
「匠懐石」10,395円(税・サ込)
「御しな懐石」8,085円(税・サ込)
「お子様懐石」2,887円 (税・サ込)
「筏焼きコース」11,550円 (税・サ込)
寿司懐石「舞」10,395円(税・サ込)
寿司懐石「琴」8,085円(税・サ込)
「おまかせ寿司コース」8,085円(税・サ込)
天麩羅懐石「月」10,395円(税・サ込)
天麩羅懐石「雪」8,085円(税・サ込)
「松花堂弁当」5,197円(税・サ込)
「しゃぶしゃぶ」 【要予約】 9,817円(税・サ込)


※「しゃぶしゃぶ」は2名様より承ります。
※その他、季節の一品料理もご用意しておりますのでご相談ください。

昼膳

上記に加えてお昼のみ以下もご用意しております。

「特別ミニ懐石」  4,389円(税・サ込)
「松花堂弁当」  4,042円(税・サ込)
「御膳」  2,887円〜(税・サ込)
寿司懐石「扇」  5,775円(税・サ込)
天麩羅懐石「花」  5,775円(税・サ込)

寿司カウンターもご用意しております

落ち着いた雰囲気のカウンターで、新鮮な旬のネタをシンプルに贅沢に味わっていただけます。

安本圭
前職『四季』料理長。
東京でにぎり寿司、関西では押し寿司を20年修行。